Lo zafferano è una parte del pistillo del fiore di Crocus Sativus una pianta della famiglia degli Iris originaria di Creta frutto di una selezione intensiva. Lo zafferano, che deriva il suo nome dal persiano asfar, giallo, è conosciuto e utilizzato fin dai tempi antichi, è citato nei miti greci e nel Cantico dei Cantici, è raffigurato nel palazzo di Cnosso e menzionato dagli egizi. Gli antichi lo apprezzavano per le qualità medicinali antispasmodiche, emmenagoghe e afrodisiache. Durante l’epidemia di peste che colpì l’Europa tra il 1347 e il 1352 si riteneva che lo zafferano fosse una delle poche spezie in grado di contrastarne l’avanzata. L’uso in cucina, per lo meno in Italia, cominciò solo nel Rinascimento mentre era usato come profumo e soprattutto come colorante grazie al contenuto del carotenoide Crocina. Usato per tingere i tessuti, a volte in combinazione con la preziosa porpora, era anche aggiunto alle paste vitree e utilizzato come pigmento in pittura. Attualmente è usato in gastronomia dove minime quantità colorano e insaporiscono le pietanze. È una spezia particolarmente costosa perché la coltura del fiore e la raccolta dei pistilli avvengono manualmente. La maggiore produzione al mondo è iraniana mentre in Italia l’autentico e ricercato zafferano abruzzese, marchio Dop, è considerato uno dei migliori.
Ultima modifica: 7 Ottobre 2020